miércoles 24 de septiembre del 2014

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Mote con huesillo: los secretos de la bebida que irrumpe en el verano



Expertas dicen que tiene que hacerse con mote pelado con ceniza y nunca se le debe poner chancaca.

Sin lugar a dudas el mote con huesillo es la bebida popular de verano por excelencia en Chill√°n y √Ďuble, y por muchos es considerado un emblema dentro de la gastronom√≠a chilena. Su dulce y frutal sabor, sumado a los juegos de colores que prestan el mote, el huesillo y el l√≠quido caramelizado, a pocos les es indiferente cuando se trata de  combatir el calor.
Su consumo es masivo y no solamente a través de su venta en stands, puestos o negocios establecidos, sino que éste también se da con la preparación en casa. Y quienes lo hacen, aseguran emplear sus propias técnicas y secretos, que lo hace incomparable, pero siempre buscando dar con el sabor tradicional; el de toda la vida.
Dentro de las recomendaciones que dan las expertas chillanejas en la elaboraci√≥n de esta refrescante y alimenticia bebida, es que se debe hacer con el mote pelado con ceniza, con el huesillo grande amarillo, se debe servir helado (pero sin colocarle cubos de hielo en su interior) y nunca, pero nunca, ponerle chancaca en vez de az√ļcar.

Pelado con ceniza
En el grupo de vendedoras de mote con huesillo de la plaza La Victoria, las mismas ‚Äúmoteras‚ÄĚ que antes estaban en O‚ÄôHiggins, se encuentra Iv√≥n Rivera, quien lleva vendiendo el tradicional producto por m√°s de 15 a√Īos. Revela que el secreto de su exquisito sabor es las ganas con la que lo hace, ya que √©ste no tiene nada adicional a lo que normalmente se le coloca; es decir, az√ļcar, mote y huesillo.
A√ļn as√≠, esta vendedora  deja abierta la posibilidad de que le incluya alg√ļn ‚Äúsecretito‚ÄĚ que, como ella, muchas dicen tener. Pero lo que s√≠  confiesa es que todo depende del c√°lculo preciso que se tiene que tener al incorporar los ingredientes para la cocci√≥n. Para ella, ah√≠ est√° el verdadero secreto.
Rivera dice que se tiene que hacer con el mote pelado con ceniza ya que, cuando se cocina, √©ste queda con un sabor especial que lo hace inconfundible. Mientras que el que es pelado con qu√≠micos, seg√ļn la vendedora, no s√≥lo su sabor no es el mismo del pelado caseramente, sino que puede afectarle en la salud al que lo consume. Ella explica que el chillanejo siempre anda buscando el mote rico, fresco, bien helado y que tenga ese color caramelo que le da el az√ļcar.
‚ÄúEso si, se debe servir en ‚Äėfrappe‚Äô que es con una capa finita de hielo; pero no se le ocurra ponerle cubos de hielo, porque sino se pierde el sabor‚ÄĚ, comenta la vendedora.

Nunca chancaca
Eva Zapata, del grupo de vendedoras de mote con huesillo del mercado municipal, cuenta que  en sus 30 a√Īos haciendo este brebaje, los ingredientes nunca han cambiado; de modo que ni se le ha quitado alguno, ni se le ha incluido otro.
Ella explica que lo primero que se tiene que buscar es un huesillo amarillo grande, porque el oscuro y chico es amargo y deja un sabor igual al jugo. Comenta que el mote siempre tiene que ser el pelado con ceniza y por nada del mundo se debe usar chancaca, ya que la idea es que el huesillo no tenga ning√ļn otro sabor que no sea el propio.
‚ÄúEl huesillo se coce en agua fr√≠a y al tiro se le coloca el az√ļcar caramelizada y se deja cocer. Aparte se coce el mote s√≥lo con agua y listo. Nunca le ponga chancaca porque se echar√° a perder todo, ya que el huesillo perder√° su sabor natural y el jugo quedar√° con gusto a chancaca y la idea es que quede con el puro sabor al huesillo. Los chillanejos y los turistas siempre andan  buscando lo m√°s natural‚ÄĚ enfatiza, Eva Zapata.

Consejos para preparar la tradicional bebida en casa
En el mercado municipal, Carmen Venegas (puesto 158) ofrece todo lo que el chillanejo y √Īublensino necesita para hacerse un buen mote con huesillo en el hogar. Ella confiesa vender el mote pelado con qu√≠micos, pero no se demora en explicar c√≥mo cocerlo para conseguir el mismo sabor como aquel que es pelado con ceniza.
‚ÄúEn la olla que tiene el mote para cocerlo, tiene que ponerle una pelotita de ceniza envuelta en un pedazo de g√©nero bien amarrado y le quedar√° igualito al mote casero‚ÄĚ comenta, y a√Īade que necesitar√° cocerlo al menos por 40 minutos y en abundante agua.
Asimismo, recomienda que el huesillo a elegir tiene que ser el amarillo del grande, ya que es el m√°s sabroso y se aprovecha mejor su ‚Äėcarne‚Äô.
Uno de los mejores consejos que da, y que en su momento no se atrevieron a entregar las vendedoras de la tradicional bebida, es que  si quiere que √©ste le quede como de experta, tiene que dejar remojando el huesillo en un poco de agua y az√ļcar caramelizada al menos una noche; de esta manera, √©ste le quedar√° mucho m√°s sabroso.
Cuando ya al día siguiente tenga que cocerlo, indica que tiene que considerar al menos cuatro litros de agua por un kilo del fruto deshidratado.
En lo que s√≠ coincide esta amable vendedora de insumos con las que venden el producto final, es en aconsejar a no ponerle nada m√°s que los ingredientes se√Īalados: huesillo, mote y az√ļcar.
Es decir, si usted le pone clavo de olor, canela u otras especias, estar√° preparando cualquier cosa (que capaz a usted le guste) pero no tendr√° el tradicional y popular sabor del mote con huesillo.

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