martes 02 de septiembre del 2014

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Mote con huesillo: los secretos de la bebida que irrumpe en el verano



Expertas dicen que tiene que hacerse con mote pelado con ceniza y nunca se le debe poner chancaca.

Sin lugar a dudas el mote con huesillo es la bebida popular de verano por excelencia en Chill谩n y 脩uble, y por muchos es considerado un emblema dentro de la gastronom铆a chilena. Su dulce y frutal sabor, sumado a los juegos de colores que prestan el mote, el huesillo y el l铆quido caramelizado, a pocos les es indiferente cuando se trata de  combatir el calor.
Su consumo es masivo y no solamente a trav茅s de su venta en stands, puestos o negocios establecidos, sino que 茅ste tambi茅n se da con la preparaci贸n en casa. Y quienes lo hacen, aseguran emplear sus propias t茅cnicas y secretos, que lo hace incomparable, pero siempre buscando dar con el sabor tradicional; el de toda la vida.
Dentro de las recomendaciones que dan las expertas chillanejas en la elaboraci贸n de esta refrescante y alimenticia bebida, es que se debe hacer con el mote pelado con ceniza, con el huesillo grande amarillo, se debe servir helado (pero sin colocarle cubos de hielo en su interior) y nunca, pero nunca, ponerle chancaca en vez de az煤car.

Pelado con ceniza
En el grupo de vendedoras de mote con huesillo de la plaza La Victoria, las mismas 鈥渕oteras鈥 que antes estaban en O鈥橦iggins, se encuentra Iv贸n Rivera, quien lleva vendiendo el tradicional producto por m谩s de 15 a帽os. Revela que el secreto de su exquisito sabor es las ganas con la que lo hace, ya que 茅ste no tiene nada adicional a lo que normalmente se le coloca; es decir, az煤car, mote y huesillo.
A煤n as铆, esta vendedora  deja abierta la posibilidad de que le incluya alg煤n 鈥渟ecretito鈥 que, como ella, muchas dicen tener. Pero lo que s铆  confiesa es que todo depende del c谩lculo preciso que se tiene que tener al incorporar los ingredientes para la cocci贸n. Para ella, ah铆 est谩 el verdadero secreto.
Rivera dice que se tiene que hacer con el mote pelado con ceniza ya que, cuando se cocina, 茅ste queda con un sabor especial que lo hace inconfundible. Mientras que el que es pelado con qu铆micos, seg煤n la vendedora, no s贸lo su sabor no es el mismo del pelado caseramente, sino que puede afectarle en la salud al que lo consume. Ella explica que el chillanejo siempre anda buscando el mote rico, fresco, bien helado y que tenga ese color caramelo que le da el az煤car.
鈥淓so si, se debe servir en 鈥榝rappe鈥 que es con una capa finita de hielo; pero no se le ocurra ponerle cubos de hielo, porque sino se pierde el sabor鈥, comenta la vendedora.

Nunca chancaca
Eva Zapata, del grupo de vendedoras de mote con huesillo del mercado municipal, cuenta que  en sus 30 a帽os haciendo este brebaje, los ingredientes nunca han cambiado; de modo que ni se le ha quitado alguno, ni se le ha incluido otro.
Ella explica que lo primero que se tiene que buscar es un huesillo amarillo grande, porque el oscuro y chico es amargo y deja un sabor igual al jugo. Comenta que el mote siempre tiene que ser el pelado con ceniza y por nada del mundo se debe usar chancaca, ya que la idea es que el huesillo no tenga ning煤n otro sabor que no sea el propio.
鈥淓l huesillo se coce en agua fr铆a y al tiro se le coloca el az煤car caramelizada y se deja cocer. Aparte se coce el mote s贸lo con agua y listo. Nunca le ponga chancaca porque se echar谩 a perder todo, ya que el huesillo perder谩 su sabor natural y el jugo quedar谩 con gusto a chancaca y la idea es que quede con el puro sabor al huesillo. Los chillanejos y los turistas siempre andan  buscando lo m谩s natural鈥 enfatiza, Eva Zapata.

Consejos para preparar la tradicional bebida en casa
En el mercado municipal, Carmen Venegas (puesto 158) ofrece todo lo que el chillanejo y 帽ublensino necesita para hacerse un buen mote con huesillo en el hogar. Ella confiesa vender el mote pelado con qu铆micos, pero no se demora en explicar c贸mo cocerlo para conseguir el mismo sabor como aquel que es pelado con ceniza.
鈥淓n la olla que tiene el mote para cocerlo, tiene que ponerle una pelotita de ceniza envuelta en un pedazo de g茅nero bien amarrado y le quedar谩 igualito al mote casero鈥 comenta, y a帽ade que necesitar谩 cocerlo al menos por 40 minutos y en abundante agua.
Asimismo, recomienda que el huesillo a elegir tiene que ser el amarillo del grande, ya que es el m谩s sabroso y se aprovecha mejor su 鈥榗arne鈥.
Uno de los mejores consejos que da, y que en su momento no se atrevieron a entregar las vendedoras de la tradicional bebida, es que  si quiere que 茅ste le quede como de experta, tiene que dejar remojando el huesillo en un poco de agua y az煤car caramelizada al menos una noche; de esta manera, 茅ste le quedar谩 mucho m谩s sabroso.
Cuando ya al d铆a siguiente tenga que cocerlo, indica que tiene que considerar al menos cuatro litros de agua por un kilo del fruto deshidratado.
En lo que s铆 coincide esta amable vendedora de insumos con las que venden el producto final, es en aconsejar a no ponerle nada m谩s que los ingredientes se帽alados: huesillo, mote y az煤car.
Es decir, si usted le pone clavo de olor, canela u otras especias, estar谩 preparando cualquier cosa (que capaz a usted le guste) pero no tendr谩 el tradicional y popular sabor del mote con huesillo.

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